LES  PROTEINES

La Caséine
=  protéine de lait
VB = 
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Le lait animal (de vache par exemple) se compose à 87 % d’eau, 5 % de glucides (lactose), 4 % de matières grasses, 3-4 % de protéines, et d’1 % de matières salines. Sur les 33 gr de protéines / litre de lait, 27 gr sont de la caséine, et 6 gr de la protéine soluble.
Bien que les différents produits laitiers à disposition puissent vous apporter une ration journalière de caséine intéressante, l’Industrie de la diététique commercialise des concentrés protéinés de caséine en poudre (la caséine micellaire est la plus qualitative de toutes).

La caséine se digère lentement : 5-6 gr de protéines décomposées et assimilées / heure. Cette protéine est sensible au pH du milieu digestif et elle se lie à un gel pâteux stomacal, l’action des protéases en est donc rendu plus difficile. Mais bien que le débit d’acides aminés déversé dans le sang soit moindre, cela a l’avantage d’en délivrer un flux constant dans l’organisme, et d’assurer ainsi plus durablement l’anabolisme musculaire. Les propriétés anti-cataboliques de la caséine sont également dues à sa concentration élevée en aminoacides glycogéniques (Thréonine et Arginine) qui ont la propriété de faire préférer l’utilisation du glycogène dans la production d’ATP, inhibant ainsi le catabolisme protéique pour subvenir aux besoins énergétiques.

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Moins riche en quantité d’aminoacides que la Whey, la caséine surclasse cependant cette dernière en Glutamine (récupération et reconstruction musculaire). La caséine favorise également la production hormonale anabolisante IGF-1 (rôle de synthèse protéique), et s’avère très dynamisante de par sa forte concentration en aminoacide Tyrosine qui a la particularité de stimuler l'activité des neurotransmetteurs.

La caséine est également source de satiété de par sa digestion lente, mais aussi de par la pression qu’elle exerce sur les parois stomacales, ce qui inhibe le besoin de manger (cette protéine est donc idéale pour les régimes).
Digérez-vous bien lait ? Focus sur l’allergie aux protéines du lait de vache (APLV)
L’allergie au lait de vache se caractérise par une mauvaise digestion de ses protéines (la caséine notamment). Très rare chez l’adulte, ce problème de santé l’est un peu moins chez le jeune enfant (1 à 2 % de la population pédiatrique).

Quelle en est la raison ? Certaines personnes s’avèrent déficientes en enzymes peptidases intestinales chargées d’hydrolyser (décomposer) la caséine (déficience en DPP4 notamment). Les fractions de protéines mal découpées se fixent sur la paroi intestinale, ce qui entraine un faux signal de "protéines étrangères" dans cette zone. En réponse l’organisme va y faire intervenir son système immunitaire, et l’inflammation accompagnant l’afflux de globules blancs va agresser le tissu intestinal. Les premier symptômes peuvent se manifester par des troubles digestifs (vomissements, diarrhée, douleurs abdominales) ou cutanés (eczéma, urticaire).

Mais dans un deuxième temps d’autres problèmes médicaux peuvent intervenir. La paroi intestinale devenue poreuse à cause de l’agression va rendre plus facile l’assimilation de certains morceaux de protéines dans le sang. Ces derniers auront ensuite tendance à rester coincés dans les fins capillaires mal drainés par la circulation sanguine de l’organisme (tendons, articulations, disques intervertébraux…), et ainsi la réaction immunitaire va de nouveau entrer en action dans ces zones. L’inflammation qui l’accompagne engendre bien évidemment, vous l’aurez compris, des douleurs articulaires (cas de polyarthrite).
D’autres troubles inflammatoires seraient également liés à l’allergie au lait de vache (l’asthme par exemple), mais le milieu scientifique reste encore divisé sur ces autres cas biens spécifiques.

Pour les rares personnes victimes de cette allergie il existe quelques alternatives. Le lait de chèvre en serait une car il est moins dosé que le lait de vache en caséine alpha-S1 (qui est très allergénique). Néanmoins certaines personnes sont également allergiques au lait de chèvre, surtout les jeunes enfants. Les laits végétaux (le soja enrichis en calcium par exemple) constituent aussi une bonne alternative car ils sont dépourvus de caséines. Il en va de même pour la margarine (sans lait ni crème) en remplacement du beurre.