LES  PROTEINES

Digestibilité et Vitesse de Biodisponibilité
Lecture Conseillée
La digestibilité des protéines (CUD)
Il s’agit d’identifier la possibilité du système digestif à décomposer une protéine alimentaire en acides aminés, et à rejeter ces derniers dans le sang. La tâche des enzymes protéases sera plus ou moins compliquée selon l’origine de la protéine (animale ou végétale), selon la cuisson, et selon la composition des autres nutriments ingérés. Les protéines d’origine animale sont plus digestes que celles d’origine végétale, leur perte en acides aminés (non passage de la paroi intestinale) est en moyenne de 10 %, contre 25 % pour les protéines végétales. Cela démontre notamment l’effet inhibant qu’ont les fibres sur la digestibilité des protéines alimentaires. Pour définir la valeur digestible, il a donc été mis au point un Coefficient d’Utilisation Digestive = CUD. Ce dernier détermine le % des composants d’un nutriment qui traverseront la paroi intestinale, plutôt que de finir dans les selles.
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La vitesse de biodisponibilité
Il s’agit du délai de décomposition d’un nutriment, puis de sa disponibilité sanguine (en vue de synthétiser de la protéine). Les enzymes protéases qui ont pour fonction de séparer les aminoacides, afin qu’ils deviennent libres et puissent ainsi traverser la paroi intestinale, travailleront plus ou moins rapidement selon l’origine de la protéine et les nutriments qui l’accompagne. En quoi cela diffère de la digestibilité ? Il s’avère tout simplement que certaines protéines sont parfaitement digestes (très peu de pertes vers les selles) mais mettent beaucoup de temps à être vidangées gastriquement, puis à être décomposées par les protéases. Ainsi, une ration alimentaire de certaines protéines à digestibilité lente pourra mettre jusqu’à 7-8 heures afin d’être totalement décomposée dans le système digestif, sans pour autant subir de pertes significatives vers les selles.
La vitesse de biodisponibilité d’une protéine est une information à visée stratégique : vous devez avoir conscience qu’une protéine rapidement assimilable n’est pas meilleure qu’une protéine à décomposition lente, ce qu’il faut en retenir c’est que selon les circonstances horaires, l’une sera plus avantageuse que l’autre pour l’organisme.