LES  PROTEINES

Les Autres Sources de Protéines
Lecture Conseillée
Viandes et poissons
Les protéines de viandes et de poissons sont de haute qualité et apportent toutes les acides aminés nécessaires à la croissance et réparation musculaire. La faiblesse commune à cette source de protéine en est sa concentration limitée en AAE Méthionine. Il conviendra de faire attention à votre sélection alimentaire, car toutes les viandes et les poissons n’ont pas les mêmes teneurs en acides gras et cholestérol. La Valeur Biologique de ces protéines se situe entre 75 et 80, et leur digestibilité moyenne est de 95 %.
Les légumineuses
Edition spéciale de "Musclemag" (reprise par "Bodyfitness") parue en 1997 pour les 50 ans d’A. Schwarzenegger. Une vraie pépite ! Près de 200 pages consacrées à une description détaillée faite par Arnold lui-même sur ses méthodes et astuces d’entrainement.
Nous avons déjà abordé le cas du soja, pour le reste il est clair que toutes les protéines légumineuses ne se valent pas. Par exemple, les pois et pois chiches sont digestes à 89 % alors les lentilles ou haricots ne le sont qu’à 70-85 %. Bien que la concentration en acides aminés de ces protéines soit intéressante, leur mauvais équilibre en AAE les rend relativement incomplètes. Il convient alors de les accompagner avec d’autres sources de protéines lors des repas.
Les céréales
Leur teneur moyenne est de 11 gr de protéines pour 100 gr d’aliment, mais elles ne sont généralement pas complètes, ce qui réduit leur capacité d'assimilation par l'organisme et les rendent moins efficaces. A l’instar des légumineuses, les protéines céréalières ne se valent pas toutes.
- Protéines de riz : Les protéines de riz constituent une bonne source de protéines végétales, elles apportent un éventail relativement large en acides aminés. Bien que riche en Alanine et Glutamine, la protéine de riz manque d’AAE Lysine (tout comme la plupart des protéines céréalières). Sa VB moyenne est de 70, pour une haute digestibilité de 95 %. Par ailleurs, l’amidon du riz étant très digeste, ses protéines le seront tout autant. Les concentrés de protéine de riz peuvent constituer une bonne alternative pour les personnes intolérantes au lactose ou à la protéine de soja.
- Protéine de sarrasin : La protéine de sarrasin a la particularité d’afficher une Valeur Biologique très élevée, environ 90, due à une concentration et une complétude en aminoacides fortes intéressantes. Cette protéine est notamment riche en Lysine, contrairement aux autres céréales.
- Protéine de blé : Le Gluten constitue 80 % des protéines de blé, et se compose de gliadine et de gluténine. Le gluten est fortement présent dans le blé, mais aussi dans le seigle, l’avoine, et l’orge (dans de moindres quantités). Les aliments types sont le pain, les biscuits, les pâtes, la semoule, la pâte à pizza…
Le gluten présente de fortes concentrations en acides aminés glutamine et proline, mais de faibles teneurs en lysine, histidine et arginine (des acides aminés essentiels). Ainsi, sa Valeur Biologique n’est que de 58. Sa digestibilité est très variable d’un individu à un autre, la gliadine du gluten se trouve être responsable de problèmes digestifs chez un grand nombre de personnes (perturbation au niveau de la muqueuse intestinale). Pour faire face à cette intolérance au gluten, également appelée maladie cœliaque, l’Industrie agro-alimentaire a développé bon nombre de produits à base d’amidon, mais excluant le gluten.